Better Know a Barman: Eric Jensen
C’est sous l’Auberge St-Gabriel qu'Eric Jensen étonne ses clients avec sa maîtrise de la mixologie. Au Velvet Speakeasy, la fraîcheur des ingrédients, les herbes raffinées et les tendances actuelles marquent les cocktails servis à la lueur des chandelles. Le mixologue nous révèle quelques règles d’or pour peaufiner cet art, derrière le bar.
It’s in the basement of the Auberge Saint-Gabriel that Eric Jensen regularly wows patrons with his mastery in the art of mixology. At the Velvet Speakeasy, the freshness of ingredients, the refined herbs and the latest trends set the tone for inventive cocktails that are served by candlelight. Here, the mixologist in question opens up about the golden rules one must follow to perfect his craft behind the bar.
Quel est le secret d’un verre parfait?
Il faut savoir respecter les règles élémentaires de cuisine ! Par exemple, utiliser quelque chose de sucré pour équilibrer ce qui est acide. C’est une des règles essentielles pour faire un bon plat et pourtant, il y a beaucoup de cocktails ne respectent pas cet élément. Parlant de cuisine, des épices comme le romarin qu’on utilisait uniquement derrière les fourneaux sont de plus en plus présentes dans les cocktails.
What’s the secret to a perfect drink?
One must know how to respect a few fundamental kitchen rules! For instance, adding something sweet to counterbalance a dish that is acidic. It’s one of the essential rules to making a winning dish and yet, so many cocktails don’t abide by this tried-and-tested rule. Speaking of the kitchen, spices like rosemary that were once exclusively used for cooking are now increasingly popping up in cocktail recipes.
Quels sont les tendances en mixologie pour 2012 ?
La gastronomie moléculaire a un impact sur mon travail, sur la manière de travailler. Je dirais que la tendance principale consiste à déconstruire un cocktail. Derrière le bar, je remarque que les gens sont fatigués des drinks de base disponibles partout et aussi des mélanges qui sont tellement sucrés qu’au final, ils goûtent la même chose. Au Velvet, je travaille fort pour ajouter un peu de punch en mélangeant des épices aux alcools. Une combinaison intéressante consiste à mélanger de la purée de fraise et du basilic au Galliano, une liqueur italienne à la vanille.
What are the big trends in mixology for 2012?
Molecular gastronomy has an impact on my job, mainly in regards to how I work. I’d say that the main trend right now has to do with breaking down cocktails. Behind the bar, I’m noticing that people are bored with conventional drinks, which are available anywhere, as well as with blends that are so cloyingly sweet that they all end up tasting alike. At Velvet, I work hard to add some bite to our bevvies by mixing spices with spirits. An interesting combination one can try out is a mix of strawberry puree and basil with Galliano, a vanilla-flavoured Italian liqueur.
Comment devient-on expert dans l’art des cocktails ?
Le meilleur conseil que j’ai reçu est simple : faire des expériences. Il faut essayer, ne pas avoir peur de l’erreur. C’est important de mélanger des ingrédients qui ne vont pas ensemble à première vue. Quand je travaillais chez Joe Beef au cœur de la Petite Bourgogne, je devais créer au moins un nouveau cocktail chaque soir. C’est là que j’ai commencé à m’intéresser à la mixologie. La cuisine de l’endroit est imaginative, ça m’a beaucoup inspiré.
How does one become an expert in the art of cocktail making?
The best advice I ever got is quite a straightforward one: try things out. You have to take a stab at things, and not be afraid to make mistakes. It’s important to mix ingredients that one wouldn’t at first glance think of pairing together. When I worked at Joe Beef in the heart of Little Burgundy, I had to create at least one new drink each night. That’s where I first took a liking to mixology. That restaurant’s menu is quite imaginative, and it inspired me greatly.
Velvet, 426 Saint-Gabriel
Image by Guillaume Pelletier
